Preparando o Cafe

Preparando o café O ritual

Como visto, preparar café exige uma série de preparativos, tanto para o grão quanto para a água e mesmo o utensílio a ser usado.

A quantidade de grão moído é muito importante para se definir a percepção de sabores.

Por outro lado, deve se levar em conta qual moagem está sendo empregada: quanto mais fina, mais eficiente, portanto, pode-se utilizar menor quantidade para um determinado método.

Sugere-se utilizar a concentração de 10% m/v, que é o equivalente a 100g de café moído (5 colheres de sopa cheias) para um litro de água. Esta concentração tem sido cada vez mais empregada, pois permite se perceber todos os atributos sensoriais do café de forma nítida, mantendo bom equilíbrio entre os principais sabores, que são o Doce (açúcares), o Ácido (ácido cítrico) e o Amargo (cafeína).

A temperatura da água tem papel importante na extração, sendo os 93ºC a recomendada. Caso fique muito abaixo disso, a eficiência da extração cai, deixando de serem retirados alguns sabores que podem ter impacto na bebida ao final.

Caso utilize filtro de papel, sempre escalde com água quente, para se retirar o resíduo de cloro devido ao processo de produção de papel.

A extração do café

Preparar um café basicamente é processo de extração de Cafeína!

É muito interessante observar que a forma de preparo do café evoluiu de acordo com o conhecimento científico da época.
Tudo começou com a infusão, no Iêmen, que é considerado o Berço da Cafeicultura e do Serviço de Café. É o processo mais simples onde o pó fino é adicionado à água, passando por 3 fervuras sucessivas.

Sendo um processo químico em sua base, para facilitar pode-se dividir os componentes do café em 4 grupos: os ácidos (principalmente o ácido cítrico), os açúcares, a cafeína e os óleos.
O mecanismo que rege o processo de extração é determinado pela capacidade de combinação de cada componente com a água, chamado de solubilidade. É extraído primeiramente o grupo de substâncias que for mais solúvel dentre todas, seguido da que for ligeiramente menos solúvel e assim na sequência.

No caso do café, o grupo mais solúvel é o dos ácidos e dos aromas mais voláteis como os que lembram flores e frutas. Em seguida, são extraídos os açúcares e, finalmente, a cafeína. Os óleos não se misturam com a água, ficando de fora.

Se você notar, sendo a cafeína parte do último grupo a ser extraído, pode-se controlar sua quantidade na bebida caso seja interrompido o processo antes de se extrair a totalidade. Mais tempo e volume, mais cafeína na bebida; o contrário vale para se obter menos cafeína.

A Moagem

A Moagem tem papel muito importante na extração do café, pois define a velocidade e eficiência como as diferentes substâncias contidas nas partículas da semente podem ser retiradas pela água quente.

Imagine um grão de café torrado. Ele inteiro, caso mergulhado num copo com água quente, dificilmente teria as substâncias como açúcares e cafeína retiradas. Ao passar por uma moagem, esse mesmo grão pode se tornar num grande número de partículas.

Quanto menor a partícula, maior é a área de contato com a água, tornando a retiradas das substâncias mais eficiente. Partículas maiores levam a uma extração menos eficiente.

A partir desse princípio, torna-se possível compreender que para cada método de preparo há uma moagem que funciona melhor. Por exemplo, no caso do Espresso, a moagem é bastante fina, apenas menos que no caso do Ibriq ou Turco, que tem de ser muito fina. Enquanto isso, para a Prensa Francesa, a moagem tem de ser média grossa para que também as partículas finas passem pela tela de metal.

Dependendo do método empregado, pode-se utilizar uma moagem que tenha uma boa distribuição de diferentes tamanhos de partículas, tornando a bebida mais rica de sabores em razão das diferentes substâncias extraídas de forma simultânea.

A Água

A Água é o componente mais importante do café, pois pode chegar a corresponder a mais de 97% da bebida!
Com uma participação tão expressiva, suas características acabam por interferir diretamente na percepção de todos os atributos da bebida.

Estas são as principais recomendações para a água a ser utilizada no preparo de um café:

a) Evitar água com Cloro, que interfere fortemente na bebida;
b) Utilizar, preferencialmente, água com pH entre 5,8 e 7,0;
c) Evitar água alcalina (pH maior que 7,0);
d) Utilizar água com baixo teor de minerais (água leve) ou que tenha passado por filtro, no caso de água de rede pública;
e) A temperatura ideal da água para utilizar no preparo da bebida é de 93ºC. Caso não tenha termômetro, deixe ferver e em seguida retire do sistema de aquecimento. Aguarde 1 minuto antes de utilizar.
f) Caso tenha deixado ferver por certo tempo, durante o resfriamento, agite a água com uma colher para incorporar oxigênio, que melhora a percepção dos sabores.

Guardando o seu café em grãos ou moído

O café em grão, depois de torrado, tem um tempo de esplendor de sabores que, se bem conservado, se prolonga por até 30 dias, sendo o auge entre 07 e 15 dias.

Na fase final do processo de torra, o grão sofre influência da reação da Pirólise, quando o açúcar é queimado, resultando na sua expansão volumétrica. Essa expansão é devido à formação de espaços, que são os poros devidos à células arrebentadas pela explosão daquela reação.
Dessa foram, os poros fragilizam a estrutura da semente, de forma que sua oxidação se torna acelerada, tanto mais quanto mais intensa tenha sido a torra.

É por esta razão que se recomenda que se faça a moagem dos grãos torrados somente quando fizer o preparo da bebida. E sempre na quantidade necessária!
Caso você não tenha um moedor de café em sua casa e optar por adquirir moído, é importante lembrar que é melhor ter apenas a quantidade que será utilizada durante alguns dias, evitando-se oxidação exagerada.
Caso a quantidade de café moído seja relativamente grande, porcione, colocando em embalagens nas quais possam retirar todo o ar.

Independente de como foi adquirido o café torrado, em grão ou moído, é melhor guardar em local fresco e protegido da luz do sol.
Guardar na geladeira ou congelador tem seus riscos, pois o pacote deve ter todo o ar retirado antes de guardar, bem como deve-se aguardar que a temperatura do café fique com a mesma do ambiente quando retirar para preparar sua bebida, evitando condensação de água na superfície dos grãos ou, ainda pior, das partículas do café moído.

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