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Torra do Café

A Torra do Café

A despeito da lenda de Khaldi e suas cabras dançantes, a semente do cafeeiro só promove seu efeito estimulante quando estiver torrada e tiver, na sequência, sua bebida preparada.

Dessa forma, a torra da semente é o processo fundamental para que possa ser consumida, pois crua não é comestível.

O processo de torra começa com a desidratação completa da semente, quando começa, então, uma quase incontável quantidade de reações químicas. Inicialmente todo o amido da semente é transformada em açúcares simples, seguido da sempre desejada formação do Caramelo, para dar início a formação de aromas e sabores que darão muita riqueza à bebida.
Notas como baunilha, chocolate e especiarias como canela e cravo podem vir a ser formadas, dependendo da qualidade da matéria prima e da técnica de torra utilizada.

Ao final da torra, a semente sofre expansão, quando praticamente dobra de tamanho. Por outro lado, sua densidade fica me media 40% menor.
Essa expansão volumétrica é devido a uma reação que tem o nome de Pirólise, quando o açúcar é consumido e transformado em gases que estouram a parede celular da semente, num barulho conhecido por “crack” ou “pipoco”.

Os pontos de torra do café

A torra do café é um processo que finaliza quando a semente se expande, ganhando praticamente o dobro do volume de quando estava crua.

No início do processo, quando crua, a semente tem coloração esverdeada, que é devido à presença dos pigmentos clorofila (verde) e antocianina (azul), que se decompõem durante a evaporação da água. Neste momento, a semente adquire cor palha, que corresponde ao início da fase das reações químicas.
Na sequência, a semente passa para um marrom claro, quando acontece a formação do caramelo, vindo a escurecer gradativamente.

Quando a expansão volumétrica da semente, que é determinada pela reação de Pirólise, termina, predomina coloração marrom similar a de uma barra de chocolate ao leite. Este ponto é chamado de Torra Média, quando há equilíbrio entre a acidez cítrica, normal de cafés das origens brasileiras, e a percepção de corpo, que é ligada à doçura.

A Torra Clara é encerrada antes dessa etapa, quando a semente não está totalmente expandida, revelando algumas estrias. Este ponto de torra realça a acidez cítrica em relação à Torra Média, pois este ácido é sensível à temperatura, decompondo-se a 170ºC ao nível do mar.

A Torra Escura é um ponto mais avançado que a Torra Média, quando a semente adquira coloração marrom escura. Este ponto de torra não é muito recomendável porque a bebida perde muito em sua qualidade sensorial como a acidez cítrica, que pode ficar baixa ou quase imperceptível, e a perda da percepção de corpo, além da, por conseqüência, da doçura.
Caso avance muito além da Torra Média, vem o gosto de carbonizado.

Posso torrar café em casa?

Andando pelo interior, certamente é possível encontrar pessoas que torram o seu café em sua casa, muitas vezes seguindo uma tradição de família.

O clássico torrador tipo bola, que tem um eixo que passa pelo centro da esfera e que serve para fazer o movimento de rotação ou giro, pode ser usado tanto em um fogão a lenha quanto um a gás. E, no final, se parecerá com um torrador industrial!

Antigamente haviam panelas de ferro com um mexedor que era fixo na tampa, parecido com as pipoqueiras que existem hoje em dia. No Nordeste, nas regiões do agreste, por exemplo, utilizavam e ainda utilizam um prato de barro chamado de “Caco”, que é destinado à torra do café num fogão a lenha.

Em razão do maior interesse dos consumidores das grandes cidades, diversas empresas vêm desenvolvendo torradores mais sofisticados, alguns controlados pelo smartphone, que podem torrar pequenas quantidades de cada vez, algo como 50g a 100g.

Caso você não tenha nada disso, pode utilizar uma panela, de preferência que tenha fundo que distribua bem o calor da chama, e usar uma colher de madeira para mexer as sementes durante a torra. Se conduzir com cuidado a torra, o resultado será muito bom!

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